前陣子在下忙著跟碩士論文與口試奮鬥中，所以直到今天才得以重出江湖….
話說幾天前，又有親戚轉寄了一封電子郵件過來，內容大致是說：
某個傢伙把昨晚吃剩的青菜拿去煮成了湯麵，
吃完之後就因為亞硝酸鹽中毒而送醫了。
信中宣稱吃加熱過的剩菜極易中毒，還警告各位媽媽不要再吃隔夜菜….
但是這是真的嗎？
首先先來釐清，亞硝酸鹽是否會造成中毒？
關於這一點，答案是肯定的，一般來說吃入0.3g（300mg）以上的亞硝酸鹽便會中毒，假若吃入1g（1000mg）以上，便有致命的危險。
世界衛生組織對於亞硝酸鹽的每日攝取建議值，是一天9.3mg，也就是0.0093g而已….
既然亞硝酸鹽確實會讓人中毒，再來要釐清的就是….新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽到底有多少？
普遍說來，葉菜類的含量最高，根莖類最低，但是新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量皆在4mg/kg以下，根據一般人一天需要攝取的蔬菜量來說，並不容易超過建議攝取值，更別說是要超過中毒劑量了。
（簡單的說，要吃到會亞硝酸鹽中毒的劑量，你一天得要吃下70公斤以上的新鮮蔬菜！）
（致死量？在那之前，你會先撐死XD
）
既然新鮮的蔬菜很難讓人因為亞硝酸鹽而中毒，那麼放了一晚又加熱過的剩菜呢？
蔬菜之中除了亞硝酸鹽，也有硝酸鹽，而硝酸鹽經過加熱或者細菌分解後，便會分解成亞硝酸鹽。
由於蔬菜中的硝酸鹽多半在攝氏300度以上的溫度便會分解，而一般烹飪用的瓦斯爐平均能在爐面產生500度以上的溫度，所以蔬菜中的硝酸鹽受熱分解，一般來說是難以避免的。
不過重點是….分解產生的亞硝酸鹽含量，會致命嗎？
根據在下稍微查證的結果….
臨床上尚未發現因為吃了加熱過後的剩菜，
而因亞硝酸鹽攝取過量而致死的案例。
一般來說，放到亞硝酸鹽含量足以致死的蔬菜，只怕早就不新鮮到沒人想吃了….
所以說起來，這封電子郵件的內容，只是一個過於誇大的謠言，別因為這樣就不吃菜喔！
只是….還是請各位下廚的朋友，設法控制烹飪量在一餐可以吃完的程度吧，另外不要長期攝取同一種蔬菜，也可以避免短期之內攝取過多亞硝酸鹽喔！
我怎摸有種死好多次的感覺阿=口="<br />
<br />
(常常吃隔夜菜?!)
長期攝取同一種蔬菜<br />
為什麼會有攝取到過多亞硝酸鹽的危險呢?<br />
<br />
從攝取過量新鮮蔬菜或者加熱剩菜兩種原因<br />
好像沒辦法解釋<br />
可以解惑一下嗎?
小林尊 沙嗲大胃王12分鐘吞5.4公斤雞肉 打敗美國勁敵<br />
<br />
so…………
某些葉菜類每公斤所含的硝酸鹽，比一天建議的硝酸鹽攝取量還要高出許<br />
多，這類蔬菜假如長期反覆加熱或放置過久，則亞硝酸鹽的含量會蠻高的。<br />
<br />
若長期都吃這類蔬菜，等同於長期攝取相對大量的亞硝酸鹽，說起來不是<br />
什麼好事。<br />
<br />
野外的靈長類會避免短期之內只吃同一種植物，也是為了避免同一種植物<br />
內的毒素攝取過多引起中毒，這道理是類似的。
了解<br />
多謝L大的解釋
Luciferous:<br />
<br />
靈長類吃的都是生的 不能跟人類類比<br />
這點要注意
避免迅速累積過量的同一種毒素這點，不管是什麼生物，都是一樣的。<br />
<br />
這跟吃的東西有沒有煮熟，基本上沒有必然的關連性。<br />
<br />
畢竟不少無機物毒素，不是加熱就可以處理掉的。
不過按照正文的描述<br />
加熱之後是會容易中毒些<br />
我想六樓是這意思…<br />
<br />
關於最下面那句話阿…<br />
一次煮了一堆沒吃完<br />
就算不從健康的觀念來看<br />
從節約的想法來看也是滿不值得鼓勵的…?
有個弔詭處 過去窮沒冰箱的年代<br />
沒有人家不是把菜一煮在煮<br />
一吃在吃(還是從小吃)也未見貽害<br />
反到現在人越來越沒用了<br />
<br />
都以毒素觀之 其實只是自大而已
那想請問一下<br />
微波爐微波飯菜會不會有問題啊?<br />
這件事也是傳的沸沸揚揚的
那個問題出在容器上啦<br />
<br />
一個幾毛錢的合成塑膠或保麗龍碗<br />
<br />
能耐多少溫度?<br />
<br />
雖然上面通常都寫耐熱140度[by 7-11]<br />
<br />
可是這個溫度在微波爐不算什麼<br />
<br />
只要火力大些,時間久一點就超過啦
給九樓：<br />
<br />
現在與過去不同的是，現在的蔬菜多半被施予過量的氮肥，因而導致蔬菜<br />
本身無法將氮肥全數代謝，使之累積於植物體內….<br />
<br />
所以過去施氮肥尚未過量的時代，確實比較不需要擔心這種問題。
吃有機蔬菜吧<br />
不過有朋友一直認為有機蔬菜<br />
有牠的危險<br />
<br />
微波爐就麻煩了 多少人的命脈呀<br />
用瓷器吧<br />
本身就是1300度燒的<br />
還是鄉野好
實驗數據 並不能完全套用於實際情形中<br />
這在我們實驗室司空見慣 <br />
所以有些 新聞報的真的是很誇張
請問
"新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量皆在4mg/kg以下"的來源是?
之前朋友測過，不管是一般農家或是有機蔬菜，含量都是幾千ppm耶
如果這是真的
那只要一天吃下不到半公斤的蔬菜
這個人就命不久矣
那我就很疑惑…吃素的人怎麼反而會愈來愈多~XD
十五樓能不能說明一下，你的朋友用什麼方法檢測？檢測的又是哪一些蔬菜？
幾千ppm的含量….吃一點點恐怕就得送醫院了=.=
版主回覆：(08/06/2008 11:47:09 AM)
你MSN沒開….
我朋友是買試紙測的，把菜打成汁，通常還得用水稀釋，然後再推算濃度。
http://blog.yam.com/naple/article/14189438
這個實驗很常做，結果差不多都是這樣，大家可以買回來試看看。其它人測出來的結果也是如此:
http://tw.myblog.yahoo.com/seekinginner-perfection/article?mid=552&prev=553&next=551
所以我才想知道
"新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量皆在4mg/kg以下"的來源是?
那只能說你們試驗做錯了或算錯了
那種含量應該早出事了???
那兩個網頁跟你們做實驗也完全無關呀 只是一直強調含量很高很高 ??
to 19樓
sorry，聽不懂你的意思。
第一個網頁就是我朋友做的實驗，我也一起做了。
第二個網頁就是用來舉例說明"幾千ppm的硝酸鹽含量"也有其它人測出來，不知道你基於什麼可以判定我們做錯或算錯?
另外，如果版主不做相關回應，多說無益，打擾了
我有點納悶
18樓的實驗是針對硝酸鹽
可是這篇的主題是亞硝酸鹽
應該不能擺在一起討論吧
新鮮蔬菜含有硝酸鹽幾千ppm是正常的
http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=7631
至於"亞"硝酸鹽(注意與硝酸鹽不同)4ppm的來源,
我想可能是大陸那邊所訂出的標準DB31/T258.1-2001吧?
版主回覆：(07/23/2009 04:23:42 AM)
不管是天然還是人工的氮肥，似乎都是硝酸鹽系列的～XD
要不要寫一篇? 關於硝酸鹽亞硝酸鹽的
有時搞不懂這些推廣有機
自然的人在想什麼?
> 不管是天然還是人工的氮肥，似乎都是硝酸鹽系列的～XD
氮肥還有尿… 素(羞)
> 要不要寫一篇? 關於硝酸鹽亞硝酸鹽的
不就NO3-跟NO2-的差別?
氧化價不同性質自然就不同啦
礦鹽 粗鹽如果沒有炒作怎麼會比
精鹽貴 就是太多似是而非的觀念
以為吃健康 其實是吃錢
之前版主撲浪也有提到粗鹽
是有接到內幕嗎?
版主回覆：(10/05/2009 07:51:55 AM)
人工關係
需要人力的天然鹽比較貴是正常的。
就因為同樣的產量天然鹽成本比較高，所以台灣用的是化學鹽
感謝真理發言.歸納總結-不偏食.不過量飽食.大家都健康美麗.
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/101027/8/2fqyt.html
硝酸鹽再臨(不是"亞"硝酸鹽)
"因為吃了加熱過後的剩菜，而因亞硝酸鹽攝取過量而致死"警方應該往下毒謀殺方向偵辦吧………………