由於前陣子頗忙，所以很久沒寫文了，在此先簡單說明一下….
幾天前，在下的弟弟為了收集麥當勞的某種玻璃杯，跑去買了一份套餐，眼看那四層牛肉的漢堡他已經吃不下，便分了一半給我，當下吃起來在味道上覺得還OK（這邊沒有替麥當勞打廣告的意思，在下吃東西認定「味道還可以」的範圍是很寬廣的….），哪知隔天新聞報導麥當勞的麵包宣稱可以常溫下保存六天，想到幾天前下肚的半個漢堡麵包，立即開始展開一番搜查。
在下最後的結論是：麥當勞的麵包應該是沒問題的。
為什麼會這麼說？基本上這是有實驗根據的。
大葉大學食品工程學系在九十三年有一位郭同學，發表了一篇速食店漢堡麵包的衛生評估論文，其中對於防腐劑的部分，也做了許多研究。他將丙酸鈣（常用的防腐劑之一）添加入自製的麵團之內，並分別製造出三批丙酸含量0g/kg、1.3g/kg與2.5g/kg（2.5g/kg是衛生署的核可添加上限）之漢堡麵包，當然他有將麵包依照市面上的包裝方式進行了密封包裝。
他把漢堡麵包在室溫與低溫冷藏等條件下，分別放置一到六天，然後分別測定總生菌數與大腸桿菌。大腸桿菌的部分無論添加丙酸與否，常溫與冷藏下，都是未檢出，所以這個部分就不多說了。
總生菌數冷藏的部分也都是未檢出，但是室溫的部分就比較有趣了，不含丙酸的漢堡麵包，到了第五天便已經超過總生菌數標準<1000CFU/g的標準（簡單的說就是看得出來發霉了），添加丙酸1.3g/kg的樣品直到第六天生菌標準術仍<120CFU/g，當然添加到許可上限2.5g/kg的漢堡麵包之CFU/g就更低了。
看到這邊讀者大概有個問題：既然加越多防腐效果越好，那如何證明麥當勞的漢堡麵包應該沒有添加過量的丙酸鈣？
丙酸鈣這東西，基本上靠的是丙酸的部分來抑制霉菌在麵包上開疆闢土，既然丙酸是一種有機酸，那麼一旦添加過量，各位以為吃起來會有什麼味道？
沒錯，添加過量丙酸鈣的麵包，吃起來會有一種奇怪的酸味（在下於實驗室聞過，跟醋酸的氣味差不多），郭同學在論文中寫到添加量到達許可上限時，其酸味已經達到會破壞麵包風味的程度，小包裝的丙酸鈣五百克約一百五十元左右，即便是大量訂購價，一公噸也要一萬多元。
照常理來說，過量添加一來沒有防腐上的必要（只要核可上限的一半，效果便已經相當符合一般的使用情況），二來麵包吃起來口感變差，三來還得多花防腐劑的錢，有點腦筋的廠商都不太可能做這種花錢又沒好處的蠢事。（註：若有廠商正在做這種蠢事，不替消費者著想沒關係，請替你自己的荷包著想～）
再次申明，本人沒有收麥當勞一分一毫的好處，下次買他們的漢堡時，麵包只要沒有奇怪的酸味，那應該就是可以吃的….
柿子是軟的好吃。看來消保「官」深深知道打太平拳的道理。油品問題或許是保護消費者的健康，但麵包事件看來是放話者故意惡整對方。人家的丙酸鹽含量都合格了，怎麼還宣布說「沒有經過真空包裝，保存期限居然長達6天，可能含防腐劑，將待進一步檢測」這種不夠專業的推論呢？
站長，您說的那份論文，我今天早上也有拜讀過。不過，除了用量之外，該份論文還提到了保存方式的問題，譬如說水氣, 溫度, 以及從冷房進出等等的影響。以麥當勞最近一些分店荒誕不羈的表現來說，誰能保證麥當勞的這些麵包，保存方式是沒問題的？
當然啦，麥當勞可以說麵包添加的丙酸鈣並沒有超過法定含量，但是，若我是消費者，可以選擇不添加丙酸鈣的新鮮麵包嗎？本來會以為到麥當勞消費，至少都會是新鮮衛生的材料，卻不會想到，原來麥當勞的麵包，居然比便利商店的存放期限更久，這還真顛覆了我原來的刻板印象哩
回到麥當勞的公關處理。如果沒記錯，開始吵麵包有問題應該也已經有幾天了，麥當勞並沒有在第一時間跳出來承認，而是等到消保官拿去化驗了，才承認麵包有添加丙酸鈣。而承認的方式，也只是說添加劑量符合法律規定這種制式說法。我個人覺得這樣的說法是一整個不及格，畢竟，那種感覺像是被人抓到小辮子了，才趕快慌忙找藉口掩飾。非要等到人家驗出了，才趕忙承認有添加防霉劑，真的是印象很差
比較合理的做法，應該是請出代工麵包生廠的廠商，說明所有麵包的生產過程，以及丙酸鈣的用途與影響。這比起丟出一句添加劑量符合規定，要來的負責多了吧
個人淺見
我也沒什麼要幫麥當勞講話的意思，這篇純粹只是要表達『合法劑量添加下，漢堡麵包還是能在常溫下放六天』罷了。
麥當勞如果能從這次事件之後改用不含防腐劑的漢堡麵包，這對消費者應該會更好….畢竟放了六天的麵包，吃起來總是有點奇蒙子不太好。
寫是這樣寫
但小麥的麵包真的會去放到六天嗎？
應該也難吧
最近看了新聞去查了一下所有防腐劑 麥當勞所添加丙酸
它是防腐效果最低毒性最弱 我個人覺得安全應該沒問題.消保官對這些專業知識及衛生署合格使用
應找法來看,我看法這位消保官真的專挑軟柿下手
製造知名度和覺得他與衛生署法歸先研究一下
要照他的感覺定法 先講清楚
這次看麥當勞,下次不知
對我們做小生意人 怎麼遵行法規,還有事
版主回覆：(06/29/2009 12:10:24 PM)
其實醋和酒也有類似效果
防腐劑是很尷尬的問題
不放 準備面對自然界中
天然的尚好的致病菌 吾人
貴為萬物之靈 連一點大腸桿菌都能整死我們 果然貴的容易壞XD 人類是很好的證據
不過在不同濕度下 還要說加了放六天不會壞 也太樂觀點了
其實大家還是多充實自己的知識才不會有被牽著鼻子走的情形
防腐劑適量的添加並不會對健康造成危害,但如果不加的話,就必須注意黴菌與其他細菌的危害,這些危害幾乎都比防腐劑造成的危害還要大上許多
對了,當你能從麵包表面看到黴菌的時候,其實整個底下早就都佈滿菌絲了…
http://udn.com/NEWS/LIFE/BREAKINGNEWS9/5004902.shtml
"….麥當勞也決定漢堡麵包不再添加防腐劑，保鮮期將由原先6天減為3天。…."
這….真的是很糟糕的公關處理方法。一開始不承認，被抓到了說在安全標準內，現在又說決定不加。那…..代表原本就可以不加咯？
任何添加劑本來就不是必定要添加的…
但考慮到成本和效益問題…
不加未必比添加還好
不要再吃這些美式速食….
這些跨國連鎖食品企業,挾著龐大的資金不斷用廣告美化自己的食物……
妳有看過這些食物有什麼正面的健康研究報導嗎?
油炸品是高致癌因子,高膽固醇加上高熱量,讓孩子們從小習慣這種只注重口味垃圾食物,看看美國人就知道了…….
更不要說他們為了大量肉品破壞地球,造成氣候暖化,畜牧業佔了51%…..
驚人吧!!
為了自己的健康,自己和所有生命的生存環境,不要再去這種地方消費吧!
統一宣稱沒添加防腐劑，他們是添加無水醋酸鈉，現在一般烘焙業界多是添加此添加物。其LD50與丙酸鈣相當，只是政府將其登記在品質改良劑，所以未以防腐劑列管。……只要是吃下去的東西都有毒性，包含水。應該是看吃下去的東西毒性如何?不要被"防腐劑"這名詞假象給谝了!