台灣人總是如此。
一窩蜂讚嘆統一的霜淇淋(也算冰淇淋的一種)如此經久耐用,卻沒人在乎乳 化劑和黏稠劑(安定劑)是什麼東西,小學而大遺,吾未見其明也。
冰淇淋和霜淇淋的成份差不多,只是霜淇淋的乳脂比較低、空氣比較多,換句話說,霜淇淋比較軟。
至於成分,大概就是糖、水、牛奶、奶油、調味料(此項決定產品是香草口味還是鳳梨口味)。
看到這成分表就該發現,這些原料有幾項分屬水和油兩者,用常識就知道,這樣混在一起弄出來的東西會分兩層,因此冰淇淋的製作(冷卻)過程當中要不斷攪拌, 目的就是讓油水相混、破壞冰結構(免得直接變成冰塊)以及混入空氣(使產品柔軟)。
但是光是攪拌是沒啥用的,最後的成品有很大機會只是摻了奶油的冰沙(尤其是稍微放著之後),為了結合水油兩者,需要一樣被稱為「乳化劑」的東西。
乳化劑是一種介面活性劑,後頭這個詞在你我用的肥皂和洗碗精之類的東西裡面都有,當然肥皂裡用的不會用到食品裡頭(兩者分類也是分開的),不過效果都一樣,就是結合水與油。
乳化劑分子有一部分親水,另一部分親油,因此可以藉著這個分子來聯繫原本死不相融的水與油。
我們生活中就有個古老而常見的乳化劑,叫蛋黃(當然是生的),美乃滋就是以蛋黃連結油(親油)和醋(親水)才能變成你我熟悉的那種膏狀物質,而不是直接讓你喝油和醋。
一般食品工業用的乳化劑除了蛋黃(因為是生的所以不太好處理)以外還有這些:
成分 | 來源 |
卵磷脂 | 蛋黃 |
大豆卵磷脂 | 大豆 |
蔗糖脂肪酸酯 | 糖、脂肪酸 |
甘油脂肪酸酯 | 甘油、脂肪酸 |
大豆卵磷脂前段時間還被當成健康食品呢~~
至於什麼脂肪酸酯,就是把蔗糖或甘油的一個或幾個鍵結酯化,尤其是甘油脂肪酸酯,結構其實就是把脂肪(三酸甘油酯)拿掉一個或兩個脂肪酸而已。
接 下來是黏稠劑(安定劑),用途是維持形狀,以及控制口感(例如維持空氣含量),在冰淇淋(霜淇淋)上大概就是一堆什麼什麼膠,原則上都是天然萃取物,至於 為什麼要用天然萃取而不是人工合成,其實是因為這類大分子有機物質用天然物萃取比較便宜,與其人工合成果膠(分子量五萬~十八萬),還不如從水果或者果皮 當中抽。
常用的什麼什麼膠包括鹿角菜膠、海藻酸鈉、瓊脂(和脂肪無關,就只是洋菜)、果膠…等等,雖然用膠字讓人有塑膠或膠水的聯想,不過這些膠的結構實際上更接近纖維素,也因此可以像支柱一樣撐起形狀。
其中瓊脂(洋菜、寒天)也是號稱過健康食品的東西。
回到統一霜淇淋長明燈頭上,霜淇淋為什麼要摻這兩種東西呢?
原則上就是味道、口感、形狀。
如果是現做現吃的霜淇淋,那就不需要「太多」(並不是不需要)這兩類東西,因為在它崩解之前你已經把它吃完了。
如果是像小美冰淇淋那種裝在盒子裡面的,也不需要太多,因為只要不是歪著放,內容物的形狀不會有太大改變。
但是如果是要做起來放一段時間,形狀又是那種險峻的山岳地形,那麼就要放夠多量(絕對重量上還是很少),因為即使是放冰箱裡,冰的內部還是不斷的在進行「溶解-結冰」的過程,在這過程當中空氣會被擠出來,最後就是形狀塌陷、口感糟糕…至少不是消費者想買的貨色。
很久以前我家老頭買的芋冰就是如此,放冰箱裡面越放越硬,一開始用飛機木的刮匙就能挖起來,過幾天就得用不鏽鋼湯匙死命摳。
從上文可知,乳化劑和安定劑的添加是有理由的,畢竟這些東西也要錢,腦袋壞了才會無意義的亂摻,如果你還是很在乎,那真該在乎的是添加物的「種類」,而不是它會不會融化。
所以添加物問題其實都是「好」的添加物和「壞」的添加物的問題?不然就都只能吃自己親手從食材製作的食物?
食材本身有沒有問題就是個大哉問了呢~